jeudi 16 janvier 2014

Galette des rois, crème d'amandes et feuilletage rapide



Ingrédients pour le feuilletage
250 g de farine T55
250 g de farine T45
2 X 200 g de beurre ½ sel
20 cl d’eau

Ingrédients pour la crème d’amandes
135 g de beurre pommade
160 g de poudre d’amandes
160 g de sucre glace
2 œufs
4 càs de rhum
20 g de maïzena

Réaliser tout d’abord la pâte feuilletée selon  une recette  d’après Lenôtre :
Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les 2 farines, 200 g de beurre ½ sel pas trop froid coupé en tout petits morceaux ajouter enfin l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au frigo. Cette pâte obtenue s’appelle la détrempe. Etaler ensuite 200 g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle d’un peu moins d’1 cm d’épaisseur. Réserver également 30 min au frigo. Il faut absolument que la détrempe et le beurre aient la même température et texture pour réaliser votre feuilletage.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, mettre le beurre au milieu, rabattre les cotés afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur. Puis la plier en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

Réaliser ensuite la crème d’amandes : Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°c.
Procéder au montage de la galette : Partager le pâton de feuilletage en 2. Etaler la moitié, sur environ ½ cm d’épaisseur, détailler un cercle de la taille choisie de la galette. Avec un pinceau, passer de la dorure sur le bord de la pâte, sur 2 cm de large. Recouvrir la pâte de crème d’amandes en prenant soin de ne pas en mettre sur bords. Abaisser la deuxième moitié de pâte, détailler un cercle de même diamètre que la première, et poser ce disque sur le premier sans oublier de glisser une fève à l’intérieur !! Coller les bords en appuyant fortement et faire la déco, faîtes attention de ne pas percer la pâte avec votre couteau... Dorer le dessus de la galette, en enfourner pour 45 mn.

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